Le foie gras poêlé : met de délicatesse

Plat traditionnel des fêtes de fin d’année ou d’occasions exceptionnelles, le foie gras peut être agrémenté de plusieurs façons : avec des fruits aux vins rouges, froid ou chaud, il s’adapte.

Si l’accommodement par excellence du foie gras voudrait qu’il soit servi froid en entrée, sur toast, accompagné de confiture de figue, il n’en reste pas moins vrai que les saveurs du foie gras prennent toute leur ampleur dès lors qu’on le sert chaud.

Un foie gras chaud nécessitera alors de le servir en escalope seul ou comme ingrédient principal d’une recette plus complexe comme les tournedos Rossini, sauce périgourdine.

Seul, il sera possible d’accompagner le foie gras selon les goûts, par exemple en sucré salé avec des escalopes de mangue tiédies dans une sauce au vinaigre de framboise, servi sur des toasts de pain d’épice.

Qui plus est, autant en profiter, puisque ce met délicat présente en France la particularité d’être protégé par une loi très claire, datant de janvier 2006, ajoutée au code Rural français : « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »

Quels vins ?

Quand on décide de le consommer chaud, poêlé, le foie gras s’accordera plus favorablement avec des vins ayant un peu plus d’acidité que les vins sucrés (Monbazillac, Coteau du Layon…) habituellement bus lorsqu’il est froid.

Le terroir viticole français offre donc de multiple possibilités de développer les arômes, les saveurs du foie poêlé : on peut créer de forts beaux accords avec des rouges peu tanniques ou des vins blancs secs de la moitié Nord de la France ; quelques vins d’Alsace feront merveille notamment.

Blancs secs

• Entre-Deux-Mers
• Graves Blancs ou Pessac Léognan blancs
• Meursault et Blancs des côtes de Beaune
• Anjou Blancs
• Jurançon sec

Blancs demi-secs

• Vouvray demi-sec
• Montlouis demi-sec

Rouges

• Pinot noir d’Alsace
• Bourgogne

Foie Gras poêlé aux girolles, truffes et porto

Liste des ingrédients :

• Un foie gras de 600 gr
• 400 gr de Girolles
• 50 gr de truffes périgourdines
• 1 dl d’un vieux porto
• 0,2 dl de vinaigre balsamique
• Sel, poivre, échalote,
• 50 gr de beurre.

La recette :

• Escaloper le foie en tranche d’1 cm d’épaisseur. Nettoyer les girolles sans les laver, avec un chiffon propre. Couper les truffes en julienne. Ciseler une échalote.
• Faire revenir dans le beurre rendu mousseux les girolles. Faire réduite les ¾ du vieux porto et le balsamique.
• Saler et poivrer les escalopes de foie gras.
• L’opération délicate consiste à les faire cuire 2 mn par face dans une poêle très chaude.

Dresser les assiettes :

• Etaler sur les assiettes légèrement chaude une cuillère à café de porto/balsamique réduit.
• Y déposer sans la casser la tranche de foie gras puis entourer le foie de girolles et de truffes.
• Il suffit ensuite de se faire plaisir en dégustant ce plat extrêmement simple à réaliser.

La gastronomie française offre une variété insoupçonnée de foie gras différents, d’oie ou de canard, mi-cuit ou cuit, variant en saveurs suivant les régions de production. Il suffira de varier les foies, les champignons, les sauces. Un madère à la place du porto, un marsala léger feront très bien l’affaire.

A vos fourneaux !